MIX 2 HẠT RANG
Niê Y Pốt
Th 2 21/10/2024
5 phút đọc
Nội dung bài viết
Quy trình cơ bản như sau:
- Thu hoạch quả chín
Trái cafe chín được hái bằng tay và chỉ chọn quả có chất lượng, đạt đủ độ chín tiêu chuẩn (95 – 98%
- Làm sạch
Cafe đưa về được loại bỏ tạp chất như cành, lá, đất, đá và các dị vật khác. Ngoài ra quả khô, quả xanh, quả non cũng sẽ bị loại ra trong giai đoạn này.
- Phơi khô
Trái cafe chín sẽ được phơi trên sân, giàn phơi hoặc sấy bằng máy.
- Xát vỏ
Sau khi được phơi từ 5-7 ngày dưới nắng, quả cafe chuyển sang màu đen. Cafe sẽ tiếp tục được đưa vào máy xát vỏ để tách phần vỏ và nhân
- Rang
Rang cà phê sử dụng tên cho các mức độ rang khác nhau, chẳng hạn như “roast city” và “French roast”…. Các công thức về nhiệt độ trong hạt cafe, thời gian rang, điều chỉnh khí được gọi là “hồ sơ rang” để đạt được đặc điểm hương vị mong muốn. Bất kỳ yếu tố nào cũng có thể giúp một người thợ rang xác định được cấu hình tốt nhất để sử dụng, chẳng hạn như nguồn gốc cà phê, giống, phương pháp chế biến, độ ẩm… Một hồ sơ rang có thể được trình bày dưới dạng một đồ thị thể hiện trên một hệ trục nhiệt độ, thời gian rang, có thể được ghi lại bằng tay hoặc sử dụng phần mềm máy tính và máy ghi dữ liệu liên quan đến các đầu dò nhiệt bên trong các bộ phận khác nhau của máy.
Phổ biến nhất, nhưng có lẽ chính xác nhất, phương pháp xác định mức độ rang là đánh giá màu sắc của hạt cafe bằng mắt (ngoại trừ việc sử dụng một quang phổ kế). Khi cà phê hấp thụ nhiệt, màu sẽ chuyển sang màu vàng và sau đó đến các màu nâu tối hơn. Trong giai đoạn sau của rang, dầu xuất hiện trên bề mặt của đậu, màu tiếp tục tối dần cho đến khi nó được lấy ra khỏi nguồn nhiệt. Hầu hết các thợ rang đều sử dụng kết hợp nhiệt độ, mùi, màu sắc và âm thanh để theo dõi quá trình rang.
Âm thanh là một chỉ báo tốt về nhiệt độ trong quá trình rang. Có hai ngưỡng nhiệt độ được gọi là “vết nứt” mà những người roaster lắng nghe. Vào khoảng 196 ° C (385 ° F), cà phê sẽ phát ra âm thanh nứt. Điểm này được gọi là “vết nứt đầu tiên”. Lúc nứt đầu tiên, một lượng lớn độ ẩm của cà phê đã bị bốc hơi và hạt sẽ tăng kích cỡ. Khi cà phê phát ra một “vết nứt thứ hai”, âm thanh này đại diện cho cấu trúc của cà phê bắt đầu bị phá vỡ. Nếu rang tiếp kéo dài, cà phê sẽ sớm hoàn toàn cacbon hóa, và cuối cùng sẽ cháy.
UNROASTED | |||
Cà phê nhân sống | 22 °C (72 °F) là nhiệt độ bảo quản lý tưởng Cà phê có thể được bảo quản trong khoảng 12-18 tháng trong môi trường bảo quản tốt. | Cà phê rang đến 165 độ C | 165 °C (329 °F) Hạt phê đang trong quá trình endothermic cho đến khi hàm lượng hơi nước của chúng bay hơi, cho thấy vết nứt đầu tiên. |
LIGHT ROAST | |||
Cà phê rang đến 196 độ C | 196 °C (385 °F), Cinnamon RoastA very light roast
Một mức độ rang nhẹ, ngay ở giai đoạn crack đầu tiên (khoảng 200 độ C). Vị ngọt thể hiện ít, với hạt rang sáng màu, hương vị cỏ nổi bật. | Cà phê rang đến 205 độ C | 205 °C (401 °F), New England RoastModerate light brown Giai đoạn cao trào của crack đầu tiên. Nâu nhạt vừa phải, nhưng vẫn có màu nâu đỏ. Một mức độ rang ưa thích cho những giống cafe đặc sản, làm nổi bật đặc điểm nguồn gốc cũng như tính axit phức tạp. |
MEDIUM ROAST | |||
| American RoastMedium light brown
Nâu nhạt trung bình, là giai đoạn lần crack đầu tiên. Tính axit hơi bị âm, nhưng những đặc tính nguyên thủy vẫn được giữ nguyên. |
| City RoastMedium brown
Nâu trung bình, phổ biến đối với hầu hết các loại cà phê đặc sản. Tốt cho hương vị gốc. |
DARK ROAST | |||
| Full City RoastMedium dark brown.
Nâu tối trung bình với dầu bóng thỉnh thoảng. đây là giai đoạn đầu của crack thứ hai. Hương thơm lan tỏa khắp phòng rang. |
| Vienna RoastModerate dark brown
Nâu tối vừa phải với dầu bề mặt nhẹ, ngọt ngào hơn, hương vị caramel, tính axit bị giảm nhiều. Ở giữa của crack thứ hai. những đặc điểm nguồn gốc bị lu mờ. |
| French RoastDark brown.
Nâu đậm, sáng bóng với dầu, độ axit giảm hẳn. Vào cuối của giai đoạn nổ lần thứ hai. Thể tích tăng tối đa, vị đắng mạnh, hương đặc trưng của cà phê vẫn còn. |
| Italian RoastNearly black .
Gần như màu đen và sáng bóng, sắc tố cháy trở nên khác biệt, tính axit gần như bị loại bỏ, mùi khét. |
- Hương Vị
Khi rang nhẹ hơn, cà phê sẽ có nhiều đặc tính “xuất xứ” hơn Hương vị được tạo ra phụ thuộc nhiều vào các yếu tố độ cao, hàm lượng thành phần đất, điều kiện thời tiết tại nơi trồng và đặc điểm kỹ thuật rang. Khi hạt cafe rang đến màu nâu đậm, hương vị gốc của hạt cafe bị che khuất bởi các hương vị được tạo ra bởi quá trình rang. Ở những độ rang có màu tối cao, “hương vị nướng” rất nổi trội nên khó có thể phân biệt nguồn gốc của hạt cà phê.
- Ủ:
để cà phê trong bao, hộp khoảng 3 ngày ,cà phê sẽ có mùi thơm và đậm đà hơn.